谷朊粉在魚(yú)肉香腸制作過(guò)程中,加3—6%的谷朊粉,可以改變因高溫處理時(shí)引起制品品質(zhì)下降的缺陷。在肉制品中應(yīng)用,生產(chǎn)香腸類(lèi)制品時(shí),添加2—3%的谷朊粉,可增強(qiáng)產(chǎn)品的彈性、韌性和持水性,使其久煮久炒不碎。當(dāng)將谷朊粉用于脂肪含量較多的富肉香腸制品中,乳化效果更為明顯。在水產(chǎn)品加工中應(yīng)用:在魚(yú)糕中加上2—4%的谷朊粉,利用它的強(qiáng)吸水性和延展性,可強(qiáng)化魚(yú)糕的彈性和黏結(jié)性。
把和好的面筋團(tuán)放溫暖濕潤(rùn)處發(fā)酵。大概就發(fā)一個(gè)小時(shí)就可以了,從外表就能看到好多的氣孔。如果不用酵母直接發(fā)酵也可以,但時(shí)間視氣候(溫度)而定一般要6-24小時(shí)。然后就可以按要求分別做出油面筋和水面筋了。做油面筋不用發(fā)很大,小麥活性谷朊粉,不加發(fā)酵粉用溫水和,視室溫醒一兩個(gè)小時(shí)即可。做水面筋發(fā)大點(diǎn)蒸出來(lái)起的好。做煎面筋不用發(fā)酵粉,如用溫水和,谷朊粉報(bào)價(jià),幾乎不用醒。
谷朊粉蛋白中的麥醇溶蛋白分子呈球狀?,分子量較小,具有延伸性,但彈性??;麥谷蛋白分子為纖維狀,分子量較大,具有彈性,德州谷朊粉,但延伸性小。這兩者的共同作用,使得谷朊粉具有其它植物蛋白所沒(méi)有的的黏彈性。延伸性延伸性是指把面筋塊拉到某種長(zhǎng)度而不致斷裂的性能 [3] ?,可用面筋塊拉到斷裂時(shí)的da長(zhǎng)度來(lái)表示。面筋的延伸性分為三個(gè)級(jí)別:延伸性差的面筋、延伸性中等的面筋和延伸性好的面筋。
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