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閩菜刀工
閩菜注重刀功，有“片薄如紙、切絲如發(fā)、剞花如荔”之美稱。而且一切刀功均圍繞著“味”下工夫，使原料通過刀功的技法，更體現(xiàn)出原料的本味和質(zhì)地。它反對華而不實，矯揉造作，提倡原料的自然美并達(dá)到滋味沁深融透，南平單位食堂承包，成形自然大方、火候表里如一的效果?！案Ｖ菝巳赋蚕懵萜本褪堑湫偷囊徊?，它通過刀功處理和恰當(dāng)?shù)幕鸷蚴共穗泉q如盛開的牡丹花，讓人賞心悅目又脆嫩可口。
閩菜湯菜
閩菜重視湯菜，與多烹制海鮮和傳統(tǒng)食俗有關(guān)。閩廚長期以來把烹飪和確保原料質(zhì)鮮、味純、滋補聯(lián)系起來，從長期積累的經(jīng)驗認(rèn)為，保持原料本質(zhì)和原味的當(dāng)屬湯菜，單位食堂承包公司，故湯菜多而考究。
這種飲食習(xí)慣與烹調(diào)原料多取自山珍海味有關(guān)。善用糖，用甜去腥膩；巧用醋，酸甜可口；味偏清淡，單位食堂承包廠家，則可保持原汁原味，單位食堂承包公司，并且以甜而不膩，酸而不峻，淡而不薄享有盛名；還善用紅糟、蝦油、沙茶、辣椒醬、喼汁等調(diào)味，風(fēng)格，別開生面。四為烹調(diào)細(xì)膩，雅致大方，以炒、蒸、煨技術(shù)突出。食用器皿別具一格，多采用小巧玲瓏、古樸大方的大、中、小蓋碗，愈加體現(xiàn)了雅潔、輕便、秀麗的格局和風(fēng)貌。
五大代表菜：佛跳墻，雞湯氽海蚌，淡糟香螺片，荔枝肉，醉糟雞。五碗代表：太極芋泥、鍋邊糊、肉丸、魚丸、扁肉燕。
這是閩幫菜中的名菜。至今已有一百多年歷史。相傳這道菜是清同治末年（公元1874年），一老板設(shè)家宴招待福建布政司周蓮，由其夫人親自操辦，采用雞，鴨、肉和海參，魷魚、干貝、海米、豬蹄筋、火腿、羊肘、鴿蛋等18種原料，輔以紹酒、花生、冬筍、冰糖、白蘿卜、姜片、桂皮，茴香等配料，效法古人放在紹酒缸內(nèi)文火煨制而成，取名“福壽全”。周蓮大快朵頤，贊不絕口，回去即命衙廚鄭春發(fā)前來求教。鄭在用料上偏重海鮮，減少肉類，味道更加香醇可口。
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第6年
