其實(shí),有些人會(huì)認(rèn)為小麥粉就是面粉,把小麥粉與面粉混為一談。但是嚴(yán)格上來(lái)講,小麥粉和調(diào)和油價(jià)格是不一樣的。
小麥粉和面粉有什么區(qū)別呢?
小麥粉是小麥直接磨成的粉,帶有小麥的外皮和中間部分,是粗糧。面粉是去麩粉,也就是小麥去了皮的中間部分,然后磨出來(lái)的粉。按面粉中蛋白質(zhì)含量的多少,可以把面粉分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。
高筋粉顏色較深,本身較有活性且光滑,手抓不易成團(tuán)狀。比較適合用來(lái)做面包,以及部分酥皮類起酥點(diǎn)心,比如丹麥酥。在西餅中多用于在松餅(千層酥)和奶油空心餅(泡芙)中。在蛋糕方面于高成分的水果蛋糕中使用。顏色乳白,天下五谷調(diào)和油價(jià)格,介于高、低粉之間,體質(zhì)半松散。一般中式點(diǎn)心都會(huì)用到,比如包子、饅頭、面條等。
低筋粉顏色較白,用手抓易成團(tuán)。低筋面粉的蛋白質(zhì)含量平均在8.5左右,蛋白質(zhì)含量低,麩質(zhì)也較少,因此筋性亦弱,比較適合用來(lái)做蛋糕,松糕,餅干以及撻皮等需要蓬松酥脆口感的西點(diǎn)。
無(wú)筋調(diào)和油價(jià)格從小麥提取淀粉所制成,是一種不含面筋的面粉;因?yàn)闊o(wú)筋面粉黏度和透明度均較高,因此主要用作制作中式糕餅或點(diǎn)心的粉皮,如廣式點(diǎn)心中的蝦餃、粉果的粉皮,蒸熟后看起來(lái)晶瑩剔透,龍大調(diào)和油價(jià)格,其作用就像西式糕點(diǎn)里的明膠或洋菜。
市售的普通包子餃子饅頭面粉肯定可以做出面包,寧陽(yáng)調(diào)和油價(jià)格,只是成品面包組織不會(huì)有面包房吐司那種一絲一絲的拉絲效果及細(xì)膩口感,如果你追求面包成品質(zhì)量,那么有條件好選用高筋面粉,用面包粉,如果沒(méi)有條件,用中筋面粉也一樣,畢竟是家庭制作嘛,一沒(méi)添加劑,二沒(méi)設(shè)備,要求也不必那么高。如果用中筋面粉代替高筋面粉做面包,那么原方子中的水量要酌量減少,因?yàn)槊娣鄯N類不同,其本身的吸水率也不同,超市調(diào)和油價(jià)格,一般說(shuō)來(lái),面粉的筋度越高,吸水率越高;反之面粉的筋度越低,面粉的吸水率越低。
含砂量
去石機(jī)的去石效率會(huì)直接影響到面粉的含砂大小。小麥中常含1.5%左右的砂石、磚塊、煤渣、泥塊等無(wú)機(jī)雜質(zhì)。GB1355-86中規(guī)定面粉含砂量≤0.02%,而去石機(jī)是小麥清理的主要設(shè)備,所以它的效果好壞直接影響到面粉含砂量。
去石機(jī)的工作原理是:利用小麥與砂石的比重、容重、摩擦系數(shù)和懸浮速度不同的特點(diǎn),通過(guò)風(fēng)的作用使小麥與砂石產(chǎn)生分級(jí)。砂石密度大位于下層緊貼篩面,受篩面定向往復(fù)振動(dòng)及向上的拋角使其向出石口方向運(yùn)動(dòng)。而浮于上層的小麥呈半懸浮狀態(tài),并受進(jìn)料的推擠而沿篩面向下流向出料口。
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