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河南省德谷食品有限公司
主營：全蛋液,巴氏殺菌蛋液,蛋撻液
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除了巴氏殺菌法，蛋液還可以采用其他的殺菌方法，盡管這些方法可能不如巴氏殺菌法常用或普遍。以下是一些可能的蛋液殺菌方法：
高溫殺菌：通過加熱蛋液至更高的溫度，以殺滅其中的細(xì)菌。這種方法可能會影響到蛋液的營養(yǎng)成分和口感，因此需要控制加熱時間和溫度。
紫外線殺菌：利用紫外線照射蛋液，破壞細(xì)菌的DNA結(jié)構(gòu)，從而達(dá)到殺菌的目的。這種方法對設(shè)備要求較高，且需要確保紫外線照射的均勻性和有效性。
巴氏殺菌的邏輯是 “用溫和溫度殺滅致病菌，同時保留營養(yǎng)與風(fēng)味”，區(qū)別于生蛋液（無殺菌，有安全風(fēng)險）和高溫殺菌蛋液（超高溫，營養(yǎng)損失多），其關(guān)鍵參數(shù)與作用機制如下：
殺菌溫度與時間：采用 “低溫長時間（LTLT）” 或 “高溫短時間（HTST）” 兩種標(biāo)準(zhǔn)工藝，具體參數(shù)為：
LTLT 工藝：溫度60-65℃，持續(xù)殺菌30 分鐘；
HTST 工藝：溫度70-75℃，沙拉醬用巴氏殺菌蛋液，持續(xù)殺菌15-30 秒（目前主流工藝，效率更高，營養(yǎng)保留更優(yōu)）。
殺菌目標(biāo)：重點殺滅雞蛋中常見的致病菌，殺滅率需達(dá)到 99.9% 以上，同時將非致病菌（如乳酸菌）的數(shù)量控制在安全范圍內(nèi)。
為何不選高溫：蛋液中的蛋白質(zhì)、維生素 A/B 族 / 葉酸等均為 “熱敏性成分”，若采用 121℃的高溫殺菌（如罐頭蛋液），會導(dǎo)致：① 蛋白質(zhì)變性過度，消化吸收率下降 10%-15%；② 維生素?fù)p失率達(dá) 20%-30%；③ 蛋液出現(xiàn)焦糊味，口感變差。而巴氏殺菌的低溫特性可將維生素?fù)p失率控制在 5%-10%，包子廠用巴氏殺菌蛋液，蛋白質(zhì)消化率仍維持 95% 以上。
在使用巴氏殺菌蛋液時，應(yīng)該根據(jù)實際需要適量使用。過量使用可能會導(dǎo)致食物過于油膩或口感不佳。同時，如果使用量不足，可能會導(dǎo)致食物過于干燥或不熟。因此，鹽城巴氏殺菌蛋液，在使用時應(yīng)該根據(jù)個人口味和實際情況適量調(diào)整。
雖然巴氏殺菌蛋液經(jīng)過了嚴(yán)格的殺菌處理，但仍然有可能引起過敏反應(yīng)。因此，在使用前應(yīng)該了解自己的過敏史，并注意過敏反應(yīng)的癥狀。如果出現(xiàn)過敏反應(yīng)，應(yīng)該立即停止使用并尋求醫(yī)生的幫助。
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